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什么是童子雞

信息來源:www.rauenzahner.com  |   發布時間:2016年03月30日

清咸豐五年,童子雞創始人的后裔馬有仁,重返故里開封,并帶回一桶百年"陳年老湯",隨后在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年奪魁,1984年在商業部舉辦的評比中,又以總分第一獲部級優質產品稱號,河南省在招待國內外賓客時都少不了它。

中式烹飪中所用的童子雞,是指生長剛成熟但未配育過的小公雞;或飼育期在三個月內(依各品種不同稍童子雞童子雞有差異,最少只有飼養不到一個月)、體重達一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 后來也有專門的品種稱為童子雞,另外閹雞是一種統稱,所有閹過的公母雞都算閹雞,但受療效及風俗的影響,少有閹割母雞,多以公雞為主。

桶子雞又名童子雞,這兩個不同名稱,說明它的兩大特點:做此雞必須用當年孵出的新雞,新雞又稱小雞或童子雞,因此桶子雞就成了它的第一名稱。

桶子雞我國南北方都有烹制,方法也基本相同,都是用老鹵燒煮(有所創新,先燒后蒸)。鹵水的配料南北略有不同,最顯著的一點是:南方用糖,北方不用糖。

北方經營此業最有名的,有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興童子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品,久負盛名。據考,在北宋時期就有一家酒樓擅長烹制童子雞,后隨宋室南遷,遂在南京開業,歷數百年而不衰。清咸豐五年,童子雞創始人的后裔馬有仁,重返故里開封,并帶回一桶百年"陳年老湯",隨后在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年奪魁,1984年在商業部舉辦的評比中,又以總分第一獲部級優質產品稱號,河南省在招待國內外賓客時都少不了它。

雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉里含蛋白質較多,老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之后,雞纖維便分離,變得細嫩、松軟適口,而老雞的雞肉只占體重的40%左右,多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶于水彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,經160度高溫蒸煮后會變成不可溶性的膠質,只能被人體吸收很少的一部分。

相關人群

一般人群均可食用。

1. 老人、病人、體弱者更宜食用。

2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖癥、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多,會使血中膽固醇進一步升高,引起動脈硬化,冠心病,使血壓持續升高,對病情不利;患有膽囊炎、膽石癥的人忌食,以免刺激膽囊,引起膽絞痛發作;痛風癥病人也不宜喝雞湯。

 

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